为什么有山药刮过皮后很快就别色 - 而有的刮过皮后还能保持白色？

问：请问为什么有山药刮过皮后很快就别色，而有的刮过皮后还能保持白色？

我们需要了解山药的成分。山药中含有一种名为多酚氧化酶的酶类物质，这个物质能够促进氧化反应的发生，使得山药变色。因此，如果山药削皮后没有及时处理，就会导致其变色。

我们需要注意山药的保存方式。如果将刮好皮的山药放置在空气中，那么它的表面就会接触到氧气，从而发生氧化反应。为了避免这种情况的发生，我们可以将山药泡在水中或者在冰箱中保存。这样，就能够有效地减缓山药的变色速度。

此外，对于一些特殊品种的山药，它们的表皮可能含有一些保护性的化学物质，这些化学物质能够阻止山药的变色。因此，这些山药在削皮后依然能够保持白色。