烟熏火腿的配方和生产工艺

1.配方

（1）原料瘦肉100kg。

（2）辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。

2.工艺流程

原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。

3.操作要点

（1）腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12h～16h。

（2）滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温控制在5℃～10℃。

（3）灌肠用灌肠机将肉充填入肠衣，可采用纤维素肠衣。

（4）蒸煮水煮时的水温为85℃左右，时间大约为2h～3h。

（5）熏制最后再进行烟熏处理，使火腿外表面呈现红棕色。产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。