天然鮮竹筍的加工方法

1.原料選擇選擇鮮嫩、長短適宜，無污染、無病蟲害的鮮竹筍爲原料，從採收到加工的時間不宜超出16個小時，否則會變粗老，影響產品的利用率。

2.切端預煮砍切後的竹筍，先洗去筍外部的泥土用刀切去筍根基部粗老部分，按100毫米、80～100毫米、80毫米以下，分三級；分級後用pH值爲3.5左右的沸水，小級煮40分鐘，中級煮50分鐘，大級煮60分鐘，然後急速用流動水冷卻，冷透爲止。

3.剝殼修整鮮竹筍煮好冷卻後剝殼，將老根切除，並用刀斜削筍根邊緣，進行修整。用尼龍絲紮成的弓將筍的嫩衣颳去，切口要平整，不要彈傷筍皮。

4.漂洗分級將整理好的竹筍置於流動水中，漂洗16～24小時，以除去筍肉中的可溶性物質，減少湯汁中的混濁現象。同時將pH值降至4.3左右起池。在包裝前按筍的形態將其分選爲三級，並撿出等外級。

5.裝罐殺菌可抽真空製成軟包裝和手工裝罐。本文以手工裝罐爲例：把分選好的筍小心裝入罐內，將湯汁的pH值調至5左右，每罐加滿湯汁。要求固形物含量60%，在低點溫度爲80℃抽氣密封。採用常壓殺菌。

6.冷卻入庫殺菌後的竹筍無論軟包裝還是罐裝，均應迅速冷卻至常溫。並將罐體污跡沖洗揩淨，把印有商標、等級、規格、生產日期、條碼等的標識貼於罐面，逐批抽檢後，按等級登記進庫待銷。