泡菜的加工方法

它也是一種發酵性醃製品。主要是由乳酸菌在低鹽濃度（在3%-4%）溶液中進行乳酸發酵而製成的。產品含乳酸0．4％一0.8％，微鹹帶酸，脆嫩、爽口。是大眾所喜愛的佐餐涼菜。製作泡菜需用泡菜壇，這是一種陶瓷製作的專用容器。壇口外圍有一圈水槽，槽沿略低於壇口，壇口配有一碗狀的蓋子叫扣碗，醃製時把扣碗扣在水槽中，可使壇內形成嫌氣環境，既有利於乳酸菌的生存、發酵，還可防止外界雜菌的侵入。

(1)工藝流程

選料一清洗一切分一裝壇加料一醃製一封壇一成品

(2)操作要點

①選料以白菜為主原料，選擇白嫩心葉。

②清洗將菜心葉洗淨、控幹。

③切分切成條狀或塊狀，條塊均不宜切得過細小。

④裝壇加料裝入專用泡菜壇中，並根據不同風味要求，加入3％的辣椒、嫩姜和食糖以及0．1％的花椒等調味料。

⑤腕制注入6％一7％食鹽溶液(冷涼鹽開水)，溶液浸過菜，再加少許白酒。

⑥封壇最後往水槽內注入開水、蓋上扣腕封壇。需注意事項是在製作過程中切忌油脂類物質污染。一般3天左右即可上市。