龍眼乾烘烤方法

龍眼乾，也稱桂圓乾。由鮮果經日曬或人工烘焙而成。日曬製法時間長，且受天氣限制，故多用人工烘焙。大量水分蒸發後，乾果可以久存。

烘烤加工方法：原料選擇→剪果→分級→清洗→過搖(磨皮)→初焙→再焙→三焙→剪蒂→再分級→包裝。

1、原料選擇。焙乾用的龍眼，以果大、皮稍厚、肉質厚，制幹後搖動不響，肉有皺紋的品種最佳，如大烏園、大廣眼、福眼、烏龍嶺等品種用於制幹品較好。

2、剪果。原料進廠後用果剪逐粒從果穗剪下，留果梗長約1.5毫米，不要剪太深，以防果殼破裂。

3、分級。用分級機或分級篩按果實大小分為4級或6級。並清除病蟲果、裂果、小果。

4、清洗。果實裝入竹簍中，浸入清水3—4分鐘，洗除果麪灰塵等髒物。

5、過搖(磨皮)。將浸濕的鮮果倒入特製的腰子形竹搖籠中。搖籠的大小是：底長148釐米，兩頭底寬62釐米。中部深47釐米，兩頭深57釐米，橫杆長74釐米，口長100釐米，口寬27釐米，每籠約裝果35公斤。加工時，將搖籠吊掛在樑上或樹上，約與胸部齊高，並於操作。每籮龍眼加入細沙250克，然後兩人各握住籠端上下對搖，約6—8分鐘，使果實在籠中不斷滾動，互相磨擦，將果皮磨去一層，使皮面光滑，增加透性，易於焙乾，果實烘乾後外觀呈黃褐色，比較美觀。沒有經過磨皮的龍眼烘乾後果皮呈黑褐色。

6、初焙。龍眼過搖後，將果實倒入焙灶上進行初焙。焙灶用粘土、木條、竹屏築成，灶面長220釐米、寬210釐米，灶前高80釐米、灶後高110釐米，自後向前傾斜。燃料用無煙乾柴，如荔枝、龍眼乾枝，或者用無煙煤、木炭、焦炭。

果實倒入焙灶後，用木耙耙平，每個焙灶一次可焙龍眼300一350公斤。上焙灶後，初焙温度可高些，控制在70—80℃，隔6—8小時左右當爐頂部最熱處果實外殼變硬時翻焙一次。翻動時分上、中、下三層起焙，即上層先耙起裝入竹籮中，中、下層也分別裝放，然後把上層的倒入焙席上，耙平後倒入中層，又耙平倒入原來的下層，耙平後繼續烤焙。此時焙温適當調低至70℃左右。再經6—8小時又以同樣方法翻動一次。過後在60℃左右每隔3—5小時翻動一次。大約烘烤30—35小時、爐中果殼全部變硬時就可起焙裝簍。

7、再焙、三焙。初焙的龍眼乾經放置2—3天后，果核、果肉內部水分逐漸向外擴散，果肉表面比剛烘後較為濕潤，須再行烘焙。這時可將初焙龍眼乾分成大小果2個等級，分別烘焙。再焙方法與初焙相同，温度控制在60℃左右，烘焙時間約4—6小時。每烘焙2小時翻動一次。一般龍眼經過再焙即可烘乾。

果大肉厚的一、二級果，經再焙後須放置5—7天，待果肉內部水分繼續擴散滲出後進行三焙，時間2—3小時，烘法同上，烘至果梗用手指輕推就脱落時即可。此時，果肉呈現細密皺紋，深褐色，表面乾燥，用手指壓無果汁流出，牙咬果核易裂開，斷面呈草木灰色，即為烘乾適度，一般烘乾率為33—36％。

8、剪蒂。一、二級果經三焙後，用剪刀將果梗剪平。

9、第二次分級。龍眼乾的分級，各地標準不同。傳統上，興化桂圓分為4級：三圓、四圓、五圓、中圓；泉州泡圓也分大泡、中泡、小泡、底泡4級。現商業上將其分為6級：一級果徑：>2.90釐米；二級果徑：2.89－2.75釐米；三級果徑：2.74－2.60釐米；四級果徑：2.59－2.45釐米；五級果徑：2.44－2.30釐米；六級果徑：<2.30釐米。

10、乾燥標準及質量要求。

乾燥標準：果殼用手輕壓能平斷，果肉乾爽呈赤褐色，發亮、有皺紋，果核用牙咬易裂開，斷面呈草木灰色。

質量要求：同等級桂圓要乾爽均勻，果蒂完整，外形光滑，果肉無焦味、無黴變、無蟲蛀，破殼率不超過5％。

11、包裝。用密封性較好的膠合板箱包裝，內襯塑料薄膜，邊裝果邊搖動，裝填充實，每箱重30公斤。然後密封塑料袋口、釘緊並密封箱蓋，防止返潮。