7款食品飲料加工技術
一、胡蘿蔔脯
（一）原料：胡蘿蔔50千克，白砂糖30千克。
（二）工藝流程：原料→挑選→清洗→去皮→切條→浸泡→漂洗→燙煮→漂洗→糖煮→濃縮→烘乾→包裝→成品
（三）製作：1.原料挑選：選用成熟適度而未木質化，表皮及根肉呈鮮紅色或橙紅色的胡蘿蔔。要求：肉質根10釐米以上，新鮮肥大（橫徑2.5～4.5釐米），皮薄肉厚、纖維少，組織緊密而脆嫩，表皮較光滑，無明顯溝痕，無須根和分叉，不萎縮，無糠心或萌芽抽薹，無凍傷、畸形、病蟲害及機械損傷。2.清洗：洗淨胡蘿蔔備用。3.去皮：胡蘿蔔用8%～12%、温度不低於95℃的食用氫氧化鈉溶液浸1～3分鐘。撈起，立即用流水）中洗2～3次，以洗掉被鹼液腐蝕的表皮。4.切條、浸泡：去皮的胡蘿蔔切成長4～5釐米，寬1釐米，厚0.5釐米的長條，放入0.6%石灰水中浸泡8～12小時。5.漂洗：將浸泡過的胡蘿蔔條撈出，用清水漂洗3～4次，每次1～2小時。6.燙煮：漂洗過的胡蘿蔔條倒入沸水中燙煮20分鐘。取出後用清水漂洗4小時，撈起，控水。7.糖煮、濃縮：燒沸3千克清水，將30千克白砂糖分4次加入煎煮，每次相隔30分鐘。在第一次糖液燒沸後，放入胡蘿蔔，小火煎煮糖液至濃縮將幹，待胡蘿蔔變軟，停火，撈出。8.烘乾：將胡蘿蔔坯放入烘房以60～70℃烘烤。成品含水量不超過18%～20%。9.包裝：注意防潮、防蟲和密封。
（四）成品特點：本品為橙黃色半透明體，不爛、不皺縮，含糖量65%，無結晶，甘甜昧美。
二、紅薯罐頭
（一）工藝流程：原料→挑選→清洗→去皮→切塊→裝罐加糖→排氣密封→殺菌→冷卻→入庫保管
（二）製作要點：1.選料：選用紅心薯，要求質地堅實，含澱粉量高，新鮮，無黴爛，無病蟲，直徑30釐米以上，重200克。2.去皮切塊：削去薯皮，放入清水中防止褐變，切成四方塊。3.裝罐加糖：將薯塊整齊地排入玻璃瓶或馬口鐵罐內後注入糖液。4.密封殺菌：將罐頭及時送入排氣箱中排氣。當罐中心温度達78℃時，封蓋。送入滅菌鍋內，在105～107℃下保持1小時，然後在116℃下殺菌。5.冷卻入庫：冷卻至40℃後，入庫貯存。
（三）成品特點：產品細膩油柔，十分爽口。
三、無核蜜棗
（一）原料：乾紅棗50千克，綿白糖30千克，檸檬酸100克。
（二）操作要點1.挑選個大核小肉厚皮薄的乳白期棗，按大、中、小分選3個等級分別進行加工。2.將直徑6～8毫米的鐵管一端磨鋒利，從棗的一端扎進去，拔出時，將棗核帶出。連續操作，棗核則從鐵管的另一端不斷被頂出。3.將去核的棗放入清水中浸泡12小時，直至皺紋全部膨脹。4.將25千克水入鍋燒開，加入17.5千克綿白糖，再燒開後，將棗倒入，保持開鍋40分鐘。再加12.5千克綿白糖及檸檬酸，開鍋後煮20分鐘。5.將煮好的棗及糖液倒入大缸，浸泡48小時。6.將棗撈出，攤在席上厚3～4釐米，晾12小時。7.把棗送入50℃的烘乾室內。在30分鐘內把室温逐漸增高到80℃並保持28～30小時。待棗皮產生均勻的皺紋，手握棗有“頂手”的感覺時，移出烘乾室。或將浸泡好的棗撈出後，攤在席上，厚3～4釐米。白天曝曬，晚上收起，以免沾上露水或被雨淋。曬10～15天，將棗包裝，即為成品。8.貯存時要防潮、防風。
（三）成品特點：棗色澤紅潤，柔韌香甜。
四、大紅棗露
（一）工藝流程：原料處理→加水煮沸→過濾→調整→裝罐→殺菌→冷卻→成品
（二）操作要點1.原料處理：用制無核蜜棗剩下的棗皮、棗核作原料。2.煮沸過濾：棗核、棗皮加8～10倍水，在銅鍋或鋁鍋內煮沸20～30分鐘，過濾。3.調整含糖量：濾液加冰糖或白砂糖將含糖量調至7%～8%。4.真空抽濾：將棗糖液放入真空泵抽濾。5.裝瓶壓蓋：濾液立即裝入已滅菌的瓶內，壓上蓋。6.滅菌：濾液瓶放入水中，5分鐘內升至100℃保持20分鐘。7.冷卻入庫：將濾液瓶分段冷卻，擦去水珠，檢驗封口質量，合格即可入庫。8.50千克棗核、棗皮可制紅棗露400千克～450千克。大棗露可加入維生素，增加營養成分。
（三）產品特點：為棕紅色、半透明的懸濁液，無沉澱，無雜質，含糖7%～8%。
五、酸棗汽水
（一）操作要點：1.配料：酸棗粉中加入適量熱水浸泡1小時，過濾，每50千克過濾液加5千克糖，溶解後，加熱殺菌，冷卻後作底料。2.空瓶處理：用40～50℃的3%鹼水浸泡15～20分鐘，洗淨空瓶後以0.05%～0.1%高錳酸鉀溶液消毒，用處理過的自來水洗淨。瓶蓋用75%酒精擦洗或用水蒸氣燻蒸消毒。3.水處理與混合：水按飲用水處理，冷卻後，以0.35～0.4兆帕壓力與二氧化碳混合，與底料混合後裝瓶。4.裝瓶：裝瓶後立即封蓋、貯藏。
（二）成品特點：呈棕黃色，有酸棗汁特有的風味，無異味，為半透明的均勻懸濁液，無絮狀沉澱。
六、柿餅
製作方法：1.選料：選擇果皮呈桔紅色、充分成熟的鮮柿，要求有柿蒂、質地堅挺，無損傷。2.削皮：削去柿皮，保留柿蒂。3.曬晾：在通風向陽處搭起南北架，每個架都鋪上席箔。將柿子以柿蒂朝下排列在席箔上晾曬。夜晚蓋席，以免被露水沾濕並準備好塑料佈防雨。曬10天待果實皺縮時，將其翻個，柿蒂朝上。同時將果實捏成扁圓形，2～3天后再翻動、捏餅1次。以後，每過2～3天翻動、捏餅1次，反覆進行2～3次。4.發汗上霜：把外皮發皺、果肉發軟、不出現水漬的半乾柿餅選出，堆積在席箔中間，厚15～18釐米。用席蓋好，每2天揭席1次，用木耙輕輕摟翻1次，隨即把席蓋好。把陸續曬好的柿餅繼續上堆，堆至30釐米為止，繼續每天摟1次。5.整形：6～9天后，柿餅表面出現一層薄白霜，這時，用手逐個整形，捏成2釐米厚的扁圓形，即為成品。6.裝筐：將成品裝入筐內，放入乾燥陰涼處繼續生霜。7.收集柿霜、製作柿霜餅：將翻動生霜柿餅時脱落的柿霜收集起來，篩去雜物。每500克柿霜加水100克，加熱溶化，稍涼後，在案上搓成直徑3釐米的長條，切成3釐米長的小塊，用手捏成邊上薄、中間厚的扁圓形，即為柿霜餅。
七、柿凍糕
（一）原料：柿餅肉餡土20克，洋菜（瓊脂）100克，白糖120克，水500克。
（二）製作方法：1.蒸煮：取優質柿餅為原料，除去柿餅蒂，蒸30～40分鐘。2.絞餡：將蒸好的柿餅投入絞肉機絞成豆沙餡。3.熬料、混合：把洋菜、水和白糖同入鍋內加熱溶解後，繼續煎熬50分鐘，混入柿餅肉餡，攪拌混勻。4.倒模成型：將混合料倒入容器或模型中，冷卻凝固後即為成品。
（三）成品特點：質地柔軟，清甜可口。可以用蠟紙包裝。
