高檔菌香油加工新技術

在植物油中加入菌類製成的高檔菌香油，不但油變得鮮香可口，而且菌體也會保持原狀，不需烹調可直接食用。目前，高檔菌香油在國內尚無大廠家實行規模化生產，只有少量家庭式作坊進行加工。因此，投資辦一個高檔菌香油加工廠是一條致富途徑。現將菌香油加工新技術介紹如下，以供參考。

1.原料。①油類：菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、棕櫚油等。這些油脂單獨或混合使用均可。②菌類：香菇、平菇、蘑菇、金針菇、牛肝菌、鬆乳菇均可。

2.清洗。栽培菇種先剪去菇柄，將柄、蓋分別放置，再用清水快速洗淨。金針菇等長柄菇種可切成2～3cm長。將洗淨的菌類用風機風乾表面水，備用。

3.油炸。一般食用菌添加量為油脂重的30%～60%。油炸設備應採用減壓電炸鍋。待油温達到160℃、冒煙後再降至120～130℃，先按比例倒入食用菌菌柄，再將油温加熱至120～130℃，便倒入菌蓋，油温加熱並保持120～130℃，稍加翻動，炸至微黃，停止加熱至不冒水氣為止，一般需5～15分鐘。也可根據需要，在起鍋前放入少許辣椒、花椒、桂皮、八角等香料，使其品種多樣化。

4.分離。加熱後將油、菌冷卻。冷卻後分離油脂和菌料（一般採取過濾法進行分離）。然後將得到的菌香油用小口瓶分裝，密封待售；油菌則可拌入食鹽、味精、蒜泥、胡椒、辣椒粉、五香粉等輔料製成風味各異的小食品。