閩南茶農的“八步”製茶法

俗人多泛酒，誰解助茶香。1300多年前茶道大師皎然的這首古詩，讓我們看到了飲茶文化的源遠流長，而對生活在閩南地區的大部分人來説，飲茶已經成為他們生活中不可或缺的一部分，那麼我們通常所飲的這個茶又是怎麼製成的呢？

茶農告訴我們，一般的製茶需要8到9個步驟，採青→曬青→搖青→攤青→炒青→包揉→烘乾→包裝→（成品）。

（採青）時值正午，茶園裏茶農們三三兩兩在採摘茶葉。採青的過程很有講究，時間一般以中午十二時至下午三時前較佳，且只能採摘嫩葉，老葉是不能用的。

（曬青）茶青採摘回來後，便進入下一道工序，也就是曬青，即將茶青在地上攤成薄薄的一層曬青，也有把鮮葉均勻攤放在竹籬或曬青埕上，利用太陽光的照射和風吹使其萎凋，以蒸發掉鮮葉的部分水份。曬青程度的長短，要根據茶青的品種、含水量、季節、氣候來做選擇。如今正值秋高氣爽，氣温不高，濕度相對低，鮮葉葉薄梗細，含水量少，宜輕曬，以保水保青。

（搖青）接下來便是製茶的關鍵——搖青。除了採用傳統的手工篩青外，現在茶農們更多采用機械的方式，比如利用竹製搖青機。事實證明，搖青採用不同的機械力，對茶品質的影響是相當大的。而搖青的主要目的就是走水，以獲得更高更濃的香味，同時保持梗葉的水分和生理機能。至於搖青技術的關鍵——走水程度的掌握，更多的要倚賴茶農們的經驗。

（攤青）搖青後將茶青放在涼青架上進行攤青，時間一般在1小時左右。如果説搖是動，那麼攤就是靜。這時在搖青時青葉散發的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發。

（炒青）就如字面上的意思，炒青就是利用微火在鍋中炒，使茶葉痿凋也就是失去水分。這可以固化已形成的品質，同時散發部分水分便於後面工序的操作。現在除了人工炒青外，滾筒殺青機的使用，也大大減輕了茶農們的勞動強度。

（包揉）炒青過後，便要對茶葉進行塑形的工作。包揉採用揉、壓、搓、抓等動作，將茶裹在布包裏，用機械加手工擠壓搓揉後解開布包，使茶條形成緊結、彎曲的外形。

（烘乾）此後再進行烘乾，低温烘焙，烘至足幹，同時去掉多餘的水分，便於長期儲存，這一步完成後便是我們日常見到的毛茶形態了。烘乾過程中，往往是滿庭茶香，沁人心脾。

此後便可品茶了。如今正值秋茶時節，如果您也想品品茶香，不妨到茶園去走走，那兒是另一番的世外桃園。

一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗仙靈。七碗吃不得也。唯覺兩腋習習清風生。也難怪這麼多人喜愛喝茶了。