影響紅薯澱粉顏色的因素

關於澱粉

在澱粉是僅次於纖維素的來源廣泛的可再生資源，是植物能量貯存的形式之一，主要存在於植物的果實、種子、塊根、塊莖中，是空氣中二氧化碳和水經光合作用合成的產物。

我國目前主要有紅薯澱粉、綠豆澱粉、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。

紅薯澱粉的顏色

紅薯表皮因品種不同呈現不同顏色，但內部主要物質是澱粉，區別在於不同品種的澱粉含量高低不同。而澱粉的顏色一般用白度來表示，《食用甘薯澱粉國家標準》中規紅薯澱粉的白度從高到低是80、78、76%三個檔次。

由於傳統落後加工工藝的限制，而在廣大人民群眾的印象裡，總會認為紅薯澱粉和粉條顏色白是摻假了，顏色不白、發暗才是正常的，其實這裡有一個很大認知誤解。

影響澱粉白度的因素

(1)加工工藝

傳統加工工藝：小型作坊加工用舊時候傳下來的土方法生產加工澱粉，因為不具備現代科技以及自動化的紅薯澱粉加工裝置，再加上製作環境暴露、加工方式粗放、裝置簡陋，因而導致生產的澱粉顏色會發暗，並且無法保證食品安全性。

最主要的是整個製作工序分別進行，採用沉澱法加工時間長，紅薯粉碎後與空氣接觸多，加工工段多、時間長，氧化變色機率更高。

(2)裝置因素

①清洗：人工清洗，洗不淨，泥沙含量多。而專業的澱粉自動化生產線則採用機械裝置多級清洗，充分去除表面泥沙淨度更高。

②粉碎過濾：粉碎過濾後的紅薯如果不及時處理，短時間內很快就會變色。最直接的可以看土豆、蘋果。土豆切開變黑是因為土豆中的酚類氧化的結果。當土豆削皮後植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果削皮放一會兒後會變色。

傳統的加工方法往往會採用粉碎後再集中過濾的方法，間隔時間長易氧化。而使用專業紅薯澱粉工裝置，則是粉碎直接進入過濾工段，基本沒有

停留的時間，同時可以大幅提高物料分離率，使澱粉與薯渣充分遊離，遊離澱粉濾淨率98%。快速對粉碎後的澱粉進行過濾，便於生產高純度的精白澱粉的提取。

③精製：傳統制作方法利用自制水池進行沉澱工序，暴露物料於空氣中達24小時或更長，氧化褐變機率可想而知。並且自然沉澱法使雜質分離不

徹底以及池子本身的汙染問題，大大影響澱粉的顏色、品質與口感。

採用自動化的澱粉生產線則採用濃縮精製裝置，使原來要24多小時完成的工作，不到一分鐘就完成了，並且可以充分離出澱粉中的黃粉、油粉、果膠質等非澱粉物質，完美提高澱粉白度。

④脫水乾燥：傳統制作方法採用戶外晾晒的方式自然晒乾，除去天氣因素影響，最少需要3天時間，並且外界細菌、灰塵、雜質不可避免。

澱粉的自動化生產線由採用真空脫水—氣流烘乾方式，則完全避免了這類問題，整體烘乾澱粉時間為3秒鐘，並且為全封閉機械設計，隔離空氣與灰塵保證澱粉的白度。

(3)原料因素

①品種：紅薯品種不同其品質與澱粉含量也不同，澱粉的白度也不一樣，要優先紅皮白瓤的品種為原料，這樣的紅薯一般澱粉含量高，澱粉色澤也白。

②種植土壤：崗丘地產出的紅薯製成的澱粉明顯比低窪地的澱粉白。澱粉型紅薯種於含有機質多、表土疏鬆、土層深厚、排水良好的土壤裡，生長條件好利於結薯，澱粉含量提高製作出的澱粉品質較好。

③收穫時間—紅薯收穫應立即加工，這樣的澱粉白度高，同時澱粉的提取率也會高。

其它因素如當地的氣候、當年的天氣、降水的多少等，都影響澱粉的白度。