香菇深加工工藝

一、香菇醬油生產工藝

一般每公斤香菇副產品（畸形菇、殘次菇、菇丁、菇柄以及香菇深層發酵的下腳料。）可製成10公斤優等醬油。生產工序是：

1.原料選擇鮮菇10公斤、乾薑400克、小茴香300克、花椒250克、大料200克、桔皮200克、桂皮150克、食用防腐劑100克、賴氨酸50克、味精50克、炒鹽6公斤、豆水10公斤、溫水100公斤，醬色適量。

2.破碎浸取將鮮菇去雜沖洗瀝乾，用不鏽鋼機械擠碎，人工宜用碾壓碎，切不可用鐵刀切。破碎後加入溫水（約50℃）浸5小時，並經常攪拌。爲提高有用成分浸取率，可用食用酸調pH4～4.5。然後入不鏽鋼鍋加熱煮5分鐘。

3.配料濃縮將乾薑、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮加入菇料，攪拌後熬兩開，悶火浸泡24小時，再攪拌後熬兩小時，用清潔布袋過濾，澄清。若採用低溫真空濃縮，在濃縮鍋內應維持在600毫米汞柱以下進行。若加壓濃縮時，蒸汽壓力應保持在2.8～3.0kg/平方釐米濃縮到折光計30%爲止。

4.調配鹽水另用5公斤溫水把醬色泡化，加水燒開，再加炒鹽，攪拌溶化後冷卻，澄清。

5.精製成品將以上兩種澄清液同入大鍋煮沸5～10分鐘，加味精、賴氨酸、防腐劑以及大豆熬成的豆水，攪拌溶化後即成。成品裝入經蒸汽殺菌的玻璃瓶或其它包裝容器中，並加蓋密封，抽檢質量和衛生指標後，便可作商品出售。

二、香菇調味料加工技術

1.原料選擇鮮菇16公斤、猴頭粉300克、花椒粉200克、小茴香粉200克、桔皮粉100克、大料粉100克、精鹽100克。

2.原料製備先把香菇副產品洗淨去雜瀝乾外表水分後，進烘房或烘乾機烤制，最高烘溫需65℃，出烘後攤涼，再入機粉碎，越細越好。然後用文火幹炒，髮香後過篩得到2公斤香菇粉。其它輔料要求純淨、呈細粉狀，其中花椒也要幹炒髮香後備用。

3.混配成品將菇粉入攪拌機，加入猴頭粉、花椒粉等所有輔料，進行幹態混合攪勻，即得到香菇調味料約3.1公斤。

三、香菇速溶劑製作方法

1.原料選擇鮮菇100份、糊精120份、精鹽5份、複合鮮味劑0.5份、水150份。

複合鮮味劑是用穀氨酸鈉95%、肌苷酸2.5%、烏苷酸2.5%混合而成。

2.製備菇泥先將雜類菇洗淨除雜瀝乾，入容器輕搗成泥，或用機械碾絞後備用。

3.掛糊浸菇.糊精與水按比例調勻，入無鏽鍋加熱至70℃，待糊精溶化及溫度下降到40℃至45℃時，放入鮮菇泥，在40℃下保持12小時。

4.壓榨濃縮將原料用兩層紗布包裹後壓榨濾液。所得濾液要在恆溫下蒸煮20分鐘，再烘乾便得乾粉晶。

5.配料包裝將乾粉晶與精鹽、複合鮮味劑混合，拌勻，即爲複合鮮味的香菇速溶劑。經過衛生檢驗，再用殺菌後的廣口瓶或食品袋包裝出售。