去皮糖欖加工技術

（1）工藝流程

選料→去皮（燙漂、鹼液燙漂、擦皮）→漂洗→鹽醃→漂水→糖漬→乾燥→包裝→成品。

（2）操作過程

①原料處理。選取將成熟呈鮮黃色無病蟲白欖，在沸水中燙漂約20s,撈起瀝乾水後即放入15%沸騰的鹼液中再燙1～2min,視易脫皮爲度，撈起放入籮中用水衝並攪拌擦去欖皮。然後用清水浸漂至去淨鹼味。撈起後放入15%～18%的鹽水中浸泡1d,同時加入少量明礬，增加透明度和幫助着色，注意鹽水要浸過面，上浮的欖要設法壓下，第2d撈起再漂水，至無鹹味爲止。

②糖漬。取與原料相等重量的白砂糖，先用1/5量與漂水後的欖充分拌勻糖漬3～5h,待糖基本溶化後再取適量白糖加入拌勻，放置過夜，第2d轉桶（缸）,把沉積在底部的糖儘量颳起並再加入1/5的糖蓋面，至此用去約一半的白糖。1～2d後，待糖全部溶解便倒出糖液再加入1/5的糖煮沸並濃縮30min,倒回欖中浸泡，以後每隔2～3d倒出糖液煮沸加糖濃縮，連續3次，將剩下的糖加完爲止。如需染色和加防腐劑，可在最後一次糖漬調入色素和加入防腐劑。

③包裝。糖欖可作爲溼態糖漬蜜餞包裝；也可瀝去糖液，送乾燥機以65℃烘至不粘手再包裝。