香葡萄的製作方法

1.選料：選用肉厚、粒大、籽少的葡萄，七成熟採收，剔除病、蟲、傷果。

2.醃漬：將選好的葡萄用10%的鹽水醃2天，待果皮色轉黃時撈出，瀝出鹽水，再一層葡萄一層鹽醃5天，撈出曬乾成為果壞（表面有鹽霜，可長期保）。

3.脱鹽：加工前將葡萄壞放入冷水中浸泡1天，再用流動水漂洗至口嘗稍有鹹味，在陽光下曬至半乾。

4.浸料：先配料水，將甘草5公斤切碎，加水煮出香味(約煮開15-20分鐘)，加入糖15公斤，糖精40克、香蘭素0.5克，配成100公斤香料水，待用。然後，取出2/3香料水，將半乾的葡萄壞浸入，使其充分吸收料水至飽和，取出進行曝曬。再將剩餘的1/3香料水倒入浸過葡萄壞的香料水中，加入適量糖，以提高風味。而後，再將曬至半乾的葡萄壞浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再進行曬制。如此反覆幾次，曬至葡萄壞表面不粘手時，拌入一些精煉植物油，使之保持一定的濕潤度。

5.成品要求：制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光澤，顆粒完整、均勻，質地柔軟，微感濕潤，味甜、酸、鹹，香氣濃郁，含水在18%以下。