鵪鶉皮蛋的製作方法

鵪鶉皮蛋屬於經典的釀造型功能食品，其功能性遠遠超過大家熟知的酸奶;因其營養價高，被譽為"動物人蔘"，是人類最好的優質蛋白質提供品;其中營養分子較小，是蛋類中最易被消化吸收與利用的;蛋白質中氨基酸種類齊全，含量豐富，蛋白質價是與人體蛋白質組成最接近的。

鵪鶉皮蛋獨具特點，外表是一層蠟白。它的作用就是增強皮蛋的密封性，延長皮蛋的保存期限。剝開之後，皮蛋呈黃色，晶瑩剔透，捏上去感覺也彈性十足。

一、料液配製

（一）自己料鵪鶉蛋10千克，開水10千克，生石灰2千克，純鹼0.8千克，食鹽0.3千克，紅茶末0.2千克，硫酸銅12克，硫酸辭12克。

（二）調製先將純鹼、紅茶末放入缸底，然後將開水倒入缸中，隨即放入硫酸銅、硫酸辭，充分攪拌後逐漸放人生石灰，最後加入食鹽，攪拌均勻，放涼待用。

（三）驗料先在燒杯或碗中加入5毫升料液上清液，再加入蛋白5毫升，不要攪拌，15分鐘後觀察蛋白是否凝固。若15分鐘凝固，1小時後蛋白化為稀水，表明料液鹼度合適；如在30分鐘左右蛋白化為稀水，表明料液濃度過大，不宜使用；當蛋白放在料液中15分鐘不凝固，表明料液鹼度低，也不宜使用。鹼度過高和過低可分別用茶水和鹼調整。

（四）裝在工將挑選合格的鵪鶉蛋裝入缸中，用竹筐子撐封，以防蛋體上浮，將備好的料液倒入裝蛋的缸內，以淹沒蛋體為度，然後用雙層塑料布將缸口密封，在15~20°C環境下浸製成熟。

二、浸製期管理

浸製期間必須注意温度的變化，最適宜的温度為20°C；仔細檢查缸體是否滲漏；浸製初期不得移動缸體，否則會影響凝固；浸製期間從第7天開始，每隔7天抽樣檢查皮蛋的變化和品質情況。第7天時化清結束，蛋白開始凝固；第14天蛋白凝固、有彈性並上色；第21天蛋白凝固、有彈性、光潔，呈墨綠色，基本成熟。