巧做特色辣椒製品

辣椒製品味道獨特，色澤宜人、營養豐富，能刺激食慾，幫助消化，深受廣大消費者的歡迎。將辣椒製成風味獨特的即食食品，原料充足，投資少，工藝簡便，效益可觀，是家庭從事辣椒加工和成品經營的好門路。下面介紹兩個地方流行的辣椒食品的製作方法，供參考。

一、蘇北獨特的辣椒醬

產品特色：成品為暗紅色，有光澤，挑起成堆，醬面呈現黑紅色的油汁，香、辣、鹹兼顧，並略帶甜味。此產品是江蘇省蘇北地區的特色產品。

1.原料配方：鮮椒100公斤，食鹽20公斤，黃豆6公斤，糯米6公斤。

2.製坯曬坯：（1）將鹽按量稱入盆中，加入冷開水20~25公斤，攪拌溶解，然後澄清，濾去沉澱物，放入敞口的陶盆中，置烈日下曬6~8天，以提高鹽水濃度。（2）篩選黃豆，去雜洗淨。黃豆浸泡4~5小時，瀝乾後分別入鍋，猛火蒸熟，撈出後攤在室內篾制的柴匾中，厚3.5釐米左右，上蓋南瓜葉，任其自然發黴。黴的顏色以淡黃色為最好，至黴分佈均勻時即可。將黴好的黃豆置烈日下曬乾，用粉碎機粉碎，倒入有鹽水的陶瓷盆中混合均勻，置烈日下暴曬。3~4天后取糯米洗淨、蒸熟，按比例摻入黃豆醬中，繼續暴曬。每天上午、下午都要翻動，15~20天后，醬成黑褐色，水分已幹，盆面出現醬色油時，即成曬熟的坯。整個曬制過程中，盆的上口用細薄的白紗布扎口，以符合衞生要求。

3.分批拌椒：從7~10月下旬，採收半紅半青的鮮椒，剪去椒柄，洗淨並晾乾表面水分，切碎，再放入坯中充分攪拌均勻。要隨切碎隨拌入，一般分兩次拌入，第一次拌入青椒後曬2~3天，讓大部分水分蒸發以後，再拌入第二次。一般拌入鮮椒100~130公斤，可制醬100公斤左右。

4.後期曬醬：拌椒均勻後，繼續暴曬，每天上午、下午各翻拌一次，防止醬面結殼硬化，導致水分不能蒸發，使色澤變黑，風味降低。暴曬期間，切忌生水進入，以防腐爛變質。一般曬20~30天即成優質的蘇北辣醬。

二、貴州流行的糟辣椒

產品特色：糟農業知識辣椒在貴州很流行，秋季是家庭製作糟辣椒的好時候。糟辣椒酸辣俱全，開胃可口。可以當小菜直接吃，也可以用來炒蔬菜。

1.原料選備。（1）紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒均可，辣度可根據個人喜好而定，但都應去籽後將辣椒切碎。（2）選擇新鮮的優質大蒜，切碎程度不必太碎，主要為攪拌均勻容易進味。

2.混合調味。將切好的辣椒和蒜粒混和均勻，然後加鹽，加鹽要逐步地加，一邊加一邊攪勻，嚐到鹽味合適才停止。然後倒入國產白酒，這樣一是可以加香，二是可以使辣椒和蒜吃起來很脆。另外，可根據消費者不同的口味加入適量的花椒和糖等。

3.裝罐封存。將混合調好味的辣椒裝入帶蓋的玻璃罐子容器中密封保存。注意這個製作過程中的每樣東西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗淨擦乾，或放進80℃的開水中消毒30分鐘。做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜味還很辛辣，要等6~8天后才會好吃。辣椒會漸漸變酸。日常食用時每次應用專用的勺子舀出來，然後隨即蓋好蓋子。