糖醋黃瓜醃製方法詳解

糖醋黃瓜是一道經典的漢族小菜，屬於涼拌菜。用荷蘭黃瓜2根，上海米醋50克、砂糖50克、鹽5克。將黃瓜洗淨.切片備用;調入鹽醃製入味;加入砂糖，醋，拌勻即可食用。

一、選擇黃瓜

選擇幼嫩短小、肉質堅實的黃瓜，充分洗滌，勿擦傷其外皮。

二、食鹽水發酵

先用8波美度的食鹽水等量浸泡於泡菜壇內。第2天按照壇內黃瓜和鹽水的總重量加入4%的食鹽，第3天再加入3%的食鹽，第4天起每日加入1%的食鹽。逐日加鹽直至鹽水濃度能保持在15波美度為止。任其進行自然發酵兩週，至黃瓜肉質半透明為止。

三、熱水浸泡

發酵完畢後，取出黃瓜。先將沸水冷卻到80℃時，即可用以浸泡黃瓜，其用量與黃瓜的重量相等。維持65~70℃約15分鐘，使黃瓜內部絕大部分食鹽脫去，取出再用冷水浸漂30分鐘，瀝乾待用。

四、配製糖醋香液

用冷醋酸配製2.53%的醋酸榕液2000毫升，煎糖400~500克，丁香1克，豆寇粉1克，生薑4克，月桂葉1克，桂皮1克，臼胡椒粉2克。將各種香粉碾細用布包裹置於醋酸溶液中加熱至80~82℃，維持1小時或1.5小時，1小時後可以將香料袋取出隨即趁熱加入震糖，使其充分榕解。待冷後再過濾一次稱為糖醋香液。

五、浸泡

將黃瓜置於糖醋香液中浸泡，約15天后黃瓜即飽吸糖醋香液變成甜酸適度、又嫩又脆、清香爽口的加工品。

六、加熱裝罐

如果進行罐藏，可將糖醋香液與黃瓜同置於不鏽鋼鍋內加蓋加熱至80~82℃，維持3分鐘，並趁熱裝缸。然後加註重液裝滿，加蓋密封，並放在低溫下儲存。