脆辣琥珀椒的做法步驟

一、去皮

除皮液配製：水50千克，燒鹼1.5千克，果蔬脫皮劑100克。

先在不鏽鋼桶內加水，再分別加入燒鹼與果蔬脫皮劑配製成除皮液，除皮液溫度應保持在55~60°C。將個大、肉厚的鮮紅辣椒倒人桶內浸漬10分鐘左右撈出，瀝乾鹼液，用水沖洗後倒入盆內。此時採用壓力較高的水噴射，全部去掉辣椒表皮。

二、浸泡硬化

將去皮後的辣椒倒入0.5%檸檬酸液中浸泡20分鐘，以中和餘鹼，再逐個去蒂、挖心、去掉全部辣椒種子，然後倒入加有0.5%氯化鈣和0.2%明磯的水溶液中浸泡約2小時，以硬化辣椒組織。

三、糟液浸漬

配製40%糖液，在58~60°C下將經過處理的辣椒熱漬1小時。

再配製60%糖液，在58~60°C下熱漬10分鐘後轉入40%冷糖液中冷漬10分鐘；再重新在60%糖液中熱漬10分鐘，轉入40%糖液中冷漬10分鐘。如此反覆熱漬、冷漬5~6次後，轉入80%糖液中，在58~60°C下熱漬l小時，糖漬即完成。

四、乾燥

將經過糖漬的辣椒置於烘房網架上，逐個平放，在40°C下通風乾燥，中間翻動l次。乾燥不宜過頭，仍需保持柔軟、溫潤狀態。

五、包裝

採用袋裝耐蒸煮真空包裝，將裝袋辣椒投入80°C熱水中，浸煮20分鐘後取出，擦乾袋錶面水分，使其自然乾燥，凡袋子平貼、未脹氣者即為合格產品。保質期在8個月以上。