濃縮菠蘿汁的加工工藝模擬操作 - 濃縮菠蘿汁的加工

1．工藝流程

原料選擇→清洗→切端、去皮→榨汁→過濾→脫氣→殺菌→冷卻→濃縮→裝瓶

2．操作要點

(1)原料選擇選用二座果和一座小果，或生產罐頭和果脯的下腳料，充分利用不能進行其他加工用的果。剔除腐爛果、病蟲果。成熟度八成以上。

(2)清洗、切端、去皮洗淨果皮表面的汙物，切端，除去果皮。

(3)榨汁去皮後的菠蘿送人螺旋榨汁機中榨汁，第一次榨汁後的果渣，可以再加點水重壓一次，以提高出汁率。

(4)過濾先用孔徑為0.5毫米的刮板過濾機粗濾，以除去粗纖維和其他雜質。再用篩網為120目的臥式離心過濾機精濾，以除去全部懸浮物和容易產生沉澱的膠粒。

(5)脫氣在真空度為64～87千帕的條件下脫氣，然後在出口處用螺桿泵吸出已脫氣的果汁。

(6)殺菌果汁採用瞬間殺菌法。溫度為(93±2)℃，保持15～30秒鐘。

(7)冷卻殺菌後的果汁在換熱器內進行冷卻，已殺菌果汁與原果汁之間進行熱交換，將已殺菌果汁冷卻到50℃左右，同時使原果汁預熱。

(8)濃縮將苯甲酸鈉按0.5克／千克的比例加人果汁中，送人真空濃縮器中濃縮，將真空度控制在85千帕左右，溫度為48～55℃，加熱蒸汽壓力為50～150千帕。當濃縮至總糖量達到57.5％～60％(以轉化糖計)時，即可出鍋。

(9)裝瓶裝瓶前對瓶子等容器進行清潔、消毒。當果汁冷卻到瓶子能承受的溫度時，就在無菌室內裝瓶、密封，除去瓶外水分，貼標、入庫。