甜玉米青棒保鮮加工技術

甜玉米青棒採收期是在籽粒乳熟期間，最佳食味期就是適宜的採收期。

1、工藝流程：鮮玉米棒→剝殼除絲→清洗→預煮→冷卻→涼幹→擦淨→裝袋→抽真空封口→高壓殺菌→恆温培養→檢驗→裝箱→打包→入庫。

2、操作要點：

①剝殼、除絲、清洗。操作人員須注意個人及操作場所衞生。操作時，先將甜玉米苞葉、花絲及梗柄除盡，隨後剔除黴爛變質的、蟲害的、損傷的、畸形跳粒的、過嫩過老的以及其他不合格品，再用自來水沖洗，分類分級放入塑料週轉框備用。

②預煮、冷卻、涼幹。預煮水中應加入適量的檸檬酸和食鹽，温度95℃以上，預煮時間5分鐘，使玉米蕊温度達95℃以上。預煮時需輕輕翻動，以利受熱均勻。預煮好的玉米棒需迅速用流動水冷卻至50—60℃，涼幹備裝。

③裝袋、抽真空、封口。裝袋之前應用潔淨衞生的紗布揩乾水滴，再將玉米棒裝入蒸煮袋，排入真空封口機內封口。

④殺菌、冷卻、恆温培養。軟包裝玉米在殺菌器中堆放排列要保證蒸汽能夠充分造成自由流面，空氣排出不受阻礙，有利熱能的均勻傳遞。殺菌開始前需迅速大量通入蒸汽，使高壓蒸汽充滿殺菌器內部，並造成急流，以利迅速排除空氣，升温升壓過程要求越快越好。110℃開始加壓，使殺菌壓力維持在1.4—1.8kg/cm2，温度121℃時、時間30分鐘，最後將已殺菌好的軟包裝玉米揩乾淨後貯存於25℃恆温倉庫培養7天，隨後逐包檢驗合格品。

⑤檢驗、裝箱、檢數、打包、入庫。將漏氣、劣質者剔除，合格品按等級分別裝箱，並用膠帶封口入庫。