鹿肉鬆的製作方法

肉鬆或稱肉絨、肉酥。肉鬆是將肉除去水分後製成的粉末，它適宜保存，並便於攜帶。

一、原料

鹿肉、麪粉及各種調味料。

二、設備

電煮鍋、電炒鍋、絞肉機等。

三、工藝流程

原料肉→切塊→脱腥→嫩化→預煮→冷卻→絞肉→炒幹→炒鬆、搓鬆→包裝→檢驗→成品。

四、配方

鹿肉2.5千克，食鹽65克，白糖175克，味精2.5克，自芷1.2克，花椒12克，小茵香1.2克，大料1.2克，豆油200克，麪粉125克。

五、操作要點

（一）去腥。鹿肉具有較強烈的腥味，採用洋葱、芹菜、拘祀、葱、蒜、盧環糊精（β~CD）等原料單獨進行處理，均有去腥效果。混合使用效果更好，洋葱汁和拘祀汁（各取800克，加800毫升蒸館水煮沸10分鐘，過濾，取汁備用）600毫升混合液處理梅花鹿肉樣品，然後煮沸30分鐘，去腥效果最好。

（二）嫩化。將處理好的鹿肉置於嫩化缸裏，按原料肉添加0.45%~0.75%的中性木瓜蛋白酶、0.055%~0.075%的三聚磷酸鈾、0.40%~0.60%的盧環糊精，同時調整原料的pH至6.2~6.5。在（4±2）℃下處理4小時。

（三）煮制。選擇新鮮鹿肉，剔去筋髒、脂肪，切成3釐米3左右的小塊，加入自芷、花椒、小苗香、大料進行煮制，加水量略高於肉面。先煮制30分鐘，然後撈出肉塊，用紗布濾去湯中的浮沫和肉渣，加入除糖和味精以外的調味料後，再進行復煮90~120分鐘。

（四）絞肉。煮熟後的肉出鍋、冷卻，用絞肉機絞成顆粒狀。

（五）炒幹。將油倒入鍋中，待油熱後，倒入一半面粉，快速翻炒，炒熟，並壓散結塊。此時倒入肉粒，不斷翻炒，至半成干時，加入剩餘的麪粉和糖，不斷翻炒，使半成品捏在手中無糖汁流下來即可。

（六）炒鬆、搓鬆。將半成品加入味精倒入鏟鍋或炒鬆機進行文火勤翻烘炒，使肉鬆的中心温度達55℃，炒40分鐘左右將肉鬆倒出來，清除鍋內鍋巴後，再次將肉鬆回鍋進行二次烘炒，直至炒至呈金黃色。炒鬆後進行搓鬆，使肉鬆出現絨頭，變得更加輕柔。

（七）包裝。肉鬆出鍋後，冷卻，裝入鋁筒袋內，封口存放。