鮮食玉米咋保鮮？

問：鮮食玉米咋保鮮？

鮮食玉米的保鮮技術

一、低温冷藏在常温下，採後的甜糯玉米含糖量迅速下降，試驗表明，30℃下，採後1天約有60%的可溶性糖轉化為澱粉；10℃下1天約有25%的糖轉化為澱粉，儘管0℃低温對糖轉化過程有明顯的抑制作用，但1天裏仍有6%的可溶性糖轉化為澱粉，糖分的損失，會明顯影響鮮食玉米的特有風味和鮮嫩品質。所以鮮食玉米不能長時間貯藏，更不宜在常温條件下久放。鮮食玉米適宜的貯藏温度為0℃±0.5℃，相對濕度95%-98%，要點如下。1.適時採收適期採收對保證鮮食玉米的品質和延長貯藏期都很重要。通常在玉米花絲稍幹，玉米穗手握緊實，用指甲掐時玉米粒有豐富乳汁外流，味甜鮮嫩時採收為宜。2.快速預冷預冷是做好貯藏的一個重要環節，對鮮食玉米來説尤其重要。要求在採收後1-2小時內將玉米穗迅速預冷至0℃。適宜於鮮食玉米的快速冷卻方法是真空預冷和冷水冷卻，用真空預冷時要預先把玉米穗加濕，以防止失水；冷水預冷可採用噴淋的方式，冷卻水温保持在0℃-3℃，預冷後將玉米苞葉上的浮水甩幹。3.貯藏將預冷後的玉米穗剝去大部分苞葉，僅留一層內皮，裝入內襯保鮮袋的箱內，每箱5-7.5公斤，扎口碼垛貯藏。注意碼垛時要留出通風道，庫温保持恆定，控制在0℃±0.5℃。這種貯藏方法一般不宜超過20天。

二、速凍保藏速凍是將鮮食玉米在-25℃條件下快速凍結，包裝後冷藏在-18℃的條件下，這種方法可保質半年，是延長鮮食玉米供應期最有效的方法。基本工藝流程：原料→去苞衣除須→挑選→漂燙→冷卻→速凍→包裝→冷藏(-18℃)。具體做法是將鮮玉米穗去苞衣除須，選擇無蟲口果穗漂燙，漂燙以沸水煮8分鐘為宜(可在漂燙水中加入50‰的食鹽和2.5‰的檸檬，這樣風味和色澤更好)，然後迅速冷卻(用冰水或常温水降温)瀝乾水分，放入-25℃下進行速凍，凍結時間以整個玉米穗凍實為宜。然後用複合膜包裝封口(單穗包裝或2-3穗包裝)，置於-18℃下凍藏，這種方法保質期可達半年。如果不要求長期貯藏，計劃3-4月內上市銷售，從生產成本角度考慮，可省去漂燙程序直接進行速凍貯藏，食用時用沸水煮20分鐘即可。

三、真空包裝常温貯藏這是一種真空包裝高温滅菌常温貯藏的方法，貯存期可達一年。基本工藝流程：原料→去苞衣除須→挑選→水煮→冷卻瀝乾→真空包裝→殺菌消毒→常温貯存。首先將鮮玉米穗去苞衣除須，選擇無蟲口果穗在沸水中煮8分鐘，撈出冷卻瀝乾水分，單穗真空包裝(真空包裝機)。然後高温高壓滅菌。滅菌消毒可採用巴氏消毒法，即用蒸鍋蒸半小時，隔2天后再蒸半小時；也可採用壓力蒸汽滅菌消毒法，温度125℃，壓力0.14Mpa，10分鐘。消毒完成後，檢查包裝有無破漏。將完好無損的包裝裝箱常温貯藏。食用時也需開水煮10-15分鐘。